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Revelan tres secretos para catar un buen café boliviano

Revelan tres secretos para catar un buen café boliviano

“No saber apreciar un buen café es echar a perder un producto que pasó por más de 20 etapas de trabajo”. Con esas palabras, Félix Chambi, representante de Anapcafé, define la valiosa tarea de catar café.

¿Cómo emprender el desafío? Uno de los jóvenes pone cinco vasos de color naranja frente a cada una de las personas. Cada uno de los vasos contiene un poco de un líquido transparente y sin olor alguno. El trabajo es simple: poner a prueba el sentido del gusto. Los invitados deben reconocer una variedad de sabores: Cítrico, dulce, salado, agrio y cafeína.

Cada taza de café tiene un toque de esos sabores. Según los expertos, el propósito es detectar el nivel de ellos en cada sorbo de la bebida. Pero para saber apreciar una buena taza de café primero se debe conocer su origen.

El proceso de elaboración del café inicia en los valles donde las producen. Primero se pelan las semillas y las cáscaras se convierten en té. En cambio los granos pasan por un proceso de fermentación y secado después se extrae el pergamino, la cascara interna de la semilla.

Félix Chambi, un joven productor de café y que continúa el legado de sus padres, explica todo eso antes de mostrar un puñado de semillas listas para ser tostadas.

El tostado de los granos es otra ciencia. “A los cuatro o cinco minutos de tostado el café adquiere un color verde lima. Es porque tiene un 12% de humedad”, asegura Chambi. A los seis minutos ya tan sólo conserva 3 o 4% de humedad. Entonces, los granos adquieren un tono canela. Entre el minuto 7 y 8, el café explota. A esa temperatura, las semillas pasan por un proceso de enfriamiento para evitar que se sigan tostando.

“El tostado es la parte más crítica de todo el proceso”, advierte. Chambi explica que cuando los granos no se tuestan de manera adecuada, se arruina todo el trabajo del agricultor, quien pudo haberse esforzado para producir un buen café.

La clase sobre el proceso del café y cómo catar fue organizada por MIGA y la Fundación para el Periodismo, en la Universidad San Francisco de Asís de la ciudad de La Paz.

Mientras se explica el proceso de tostado del café, los integrantes de MIGA inician el molido de los granos de café. Con una pequeña máquina de moler llenan con 12 gramos del producto unos pocillos. Entonces, se inicia el catado.

“Sacudan un poco la taza para desprender el aroma antes de oler”, recomienda Chambi. Hay cinco pocillos por grupo y tres calidades diferentes de café. La idea es definir cuál es la mejor muestra.

En el proceso de desnatado primero se agrega agua al café y se deja reposar por unos minutos. En la superficie de la taza se forma una especie de capa espumosa, ésta se debe romper con un par de cucharillas, se debe percibir el aroma de nuevo.

El café se toma más o menos a los 50 grados. Catar es resultado de la combinación entre el sabor y las sensaciones que produce un sorbo de la bebida.

Se toma una muestra del café con la ayuda de una cuchara. Luego tomando aire junto a un potente sorbo, se ingiere la bebida para pasarla por el paladar de la boca.

La lengua debe percibir y memorizar el gusto de la bebida. Después de unos segundos se escupe el líquido. Este proceso se hace repetidas veces y puede detectar características como su dulzura, acidez, cuerpo, sabores cítricos, caramelizados y achocolatados. “Es cuestión de educar a los sentidos”, afirma Chambi al concluir la práctica.

Las tazas de café que cambian el sabor según la temperatura son denominadas inconsistentes.

Al final se valora las características positivas como la presencia de defectos. La suma da como resultado la puntuación final que otorga un valor a la calidad del café.

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